Основная цель любого способа упаковки свежей мышечной ткани - предотвратить или отсрочить нежелательные изменения внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры, которые называются разложением. Ухудшение этих качеств приводит к экономическим потерям из-за отказа потребителей от продукта. С точки зрения покупательского менталитета потребителей внешний вид свежих мышечных продуктов сильно влияет на принятие решения.
Во время хранения сырых продуктов, таких как свежее мясо, рыба, курица и т.д. ... при более низких температурах различные ферментативные и не ферментативные химические реакции будут влиять на вкус, запах и текстуру тканей. Некоторые из этих изменений, вызванных ферментативными реакциями, желательны – например, повышенная нежность выдержанной говядины. Тем не менее, большинство изменений, вызванных ферментативной активностью, нежелательны. Следовательно, упаковка с консервантом в идеале должна применяться для ингибирования нежелательной ферментативной активности, но не препятствовать или ингибировать полезную активность.
Учитывая вышесказанное, существует в основном четыре категории консервирующей упаковки, которые можно использовать с сырыми мышечными продуктами, такими как свежее мясо, курица, птица, рыба … Это вакуумные пакеты, пакеты с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода (MAP), пакеты с модифицированной атмосферой с низким содержанием кислорода (MAP) и пакеты с контролируемой атмосферой (CAP).
|
Tип |
Упаковочные газы |
Газопроницаемость пленки |
Aтмосфера |
|
Вакуумная упаковка |
Остаточный воздух |
Низкая |
Анаэробная |
|
Высокий O2 MAP |
O2, CO2, N2 |
Низкая |
Аэробная |
|
Низкий Q2 MAP |
CO2, N2, Остаточный O2 |
Низкая |
Анаэробная |
|
Упаковка в контролируемой атмосфере (CAP) |
CO2, N2 |
Анаэробная |
Анаэробная |
Вакуумные упаковки содержат вакуумированные пакеты, в которых пленка с низкой газопроницаемостью плотно прилегает к поверхности продукта. Консервирующий эффект достигается за счет создания анаэробной среды внутри упаковки.
Пакеты с модифицированной атмосферой с высоким содержанием O2 (MAP) содержат атмосферу кислорода, углекислого газа и, часто, азота. Только кислород и углекислый газ обладают консервирующим действием. Однако углекислый газ хорошо растворим как в мышечных, так и в жировых тканях, в то время как кислород, который может вдыхаться тканями и бактериями при высоких начальных концентрациях, будет иметь тенденцию теряться через упаковочную пленку. Следовательно, азот часто используется в атмосферах с высоким содержанием O2 MAP в качестве инертного наполнителя для защиты от разрушения упаковки.
Пакеты с модифицированной атмосферой с низким содержанием O2 (MAP) содержат атмосферу двуокиси углерода и азота, обычно с некоторым остаточным атмосферным кислородом, остающимся в упаковке на момент закрытия. Поскольку азот не выполняет консервирующей функции в атмосфере с низким содержанием O2 MAP, начальный объем атмосферы упаковки